SpeziellesInsiderei

Kochen mit Levin

Rote Beete . fermentierte Zwetschge . Federkohl . Fichtensprossen
AO Restaurant Brixen

Zutaten für 4 Personen:

 

Rote Bete

4 Rote Bete

10 g Kümmel

10 g Fenchelsamen

Salz

 

Fermentierte Zwetschken

300g Zwetschken

30 g Salz

 

Fichtensprossen Öl:

300 g Fichtensprossen sammeln im Wald

450 g Samenöl

 

Federkohl

300 g Federkohl

300 ml Samenöl zum Frittieren

 

Zubereitung Rote Bete:

Die Rote Bete in einem Topf zusammen mit den Gewürzen für ca. 4 Stunden kochen und danach schälen. Die Abschnitte trocknen wir und mixen diese zu einem Staub, welchen wir zum Dekorieren benutzen.

Zubereitung Fichten öl:

Für das Fichten- Öl sammeln wir Fichtensprossen ( Mai bis Juli) dann sind die frischen grünen Triebe mit saftigen Harz Geschmack am besten.

Nun die Fichtensprossen zusammen mit dem Samen Öl in einem Hochleistungsmixer für 12 Minuten mixen. Danach wird das grüne Öl durch ein Tuch passiert und abgefüllt.

 

Zubereitung fermentierte Zwetschken:
Wir entkernen zuerst die Zwetschken, danach mit dem Salz vermengen.

In einem luftdichten Gefäß 5-7 Tage bei 28 °C – 21°C fermentieren lassen.

Nun die Zwetschken mit dem eigenen Saft aus dem Fermentier Gefäß mixen und abfüllen.

Diese Zwetschken Marinade ist durch das Fermentieren haltbar gemacht und kann somit bis zu 3 Monate verwenden werden.

 

Levin sagt:  'Die Kunst des fermentieren ist ein langwieriger Lern -Prozess, und funktioniert nur wenn das richtige Milieu und Zusammenspiel zwischen Temperatur und Luftaustausch funktioniert.' 

 

Federkohl:

Samen Öl in einem Topf mit Deckel erhitzen auf 170°C

Federkohl in kleine Stücke zerreißen, dabei den Strunk entfernen.

Nun den Federkohl im Heißen Öl frittieren, Achtung dabei sehr vorsichtig arbeiten, und sobald die Blätter im Topf sind sofort den Deckel daraufsetzte, es Spritz!

Der Federkohl wird 90 Sekunde frittiert, danach auf Küchenpapier abtropfen.

 

Fertigstellung & Anrichten

Beim Anrichten darf man kreativ sein; und aus den Bete Scheiben eine Rose formen, oder ganz einfach als Carpaccio anrichten. Die Zwetschken als Marinade über die Rote Bete geben. Den frittierten Federkohl darüber verteilen. Zum Abschluss mit dem Fichtensprossen - Öl verfeinern.

 

Dazu empfiehlt Teresa den Sylvaner aus eigenen Weinbergen, abgefüllt durch Manni Nössing.

Darf auch gern ein frischer, mineralischer Riesling sein, der mit lebhafter Säure gut mit den Zwetschken harmoniert.