cucinare con Levin

Ingredienti per 4 persone:

Barbabietola:

4 barbabietole

10 g di semi di cumino

10 g di semi di finocchio

        sale
 

Prugne fermentate:

300 g di prugne

30 g di sale

Olio di germogli di abete rosso:

300 g di germogli di abete rosso raccolti nella foresta

450 g di olio di semi

Cavolo piuma:

300 g di cavolo piuma

300 ml di olio di semi per friggere

Preparazione della barbabietola:

Far bollire la barbabietola in una pentola con le spezie per circa 4 ore e poi sbucciarla. Le sezioni si asciugano e si mescolano in una polvere che si usa per decorare.

Preparazione dell'olio di abete rosso:

Per l'olio di abete rosso raccogliamo i germogli di abete rosso (da maggio a luglio), meglio se verdi e freschi con un gusto succoso di resina.

Ora frullate i germogli di abete rosso insieme all'olio di semi in un frullatore ad alta potenza per 12 minuti. Poi l'olio verde viene filtrato attraverso un panno e imbottigliato.

Preparazione di prugne fermentate:

Per prima cosa snoccioliamo le prugne, poi le mescoliamo con il sale.

Lasciare fermentare in un contenitore ermetico a 28 °C - 21 °C per 5-7 giorni.

A questo punto, mescolare le prugne con il loro succo dal contenitore di fermentazione e imbottigliare.

Questa marinata di prugne è conservata per fermentazione e può essere utilizzata fino a 3 mesi.

Levin dice: "L'arte della fermentazione è un lungo processo di apprendimento e funziona solo quando c'è il giusto ambiente e l'interazione tra temperatura e ricambio d'aria".

Cavolo primaverile:

Scaldare l'olio di semi in una pentola con coperchio a 170°C.

Tagliare il cavolo cappuccio a pezzetti, eliminando il gambo.

Ora friggete i cavoli primavera nell'olio bollente, facendo molta attenzione e non appena le foglie sono nella pentola, mettete subito il coperchio, si schizzano!

Friggere il cavolo cappuccio per 90 secondi, quindi scolare su carta da cucina.

Finitura e servizio:

Si può essere creativi nel disporre le fette di barbabietola e dar loro la forma di una rosa o semplicemente di un carpaccio. Versare le prugne sulla barbabietola come marinata. Distribuitevi sopra il cavolo cappuccio fritto. Terminare con l'olio di germogli di abete rosso.

Teresa consiglia il Sylvaner dei suoi vigneti, imbottigliato da Manni Nössing.

È gradito anche un Riesling fresco e minerale, con un'acidità vivace che si armonizza bene con le prugne.